Noticias

El color del aceite ¿Qué es mejor el aceite verde o el dorado?

 

¿A qué se debe el color verde del aceite? Muchas veces esta pregunta nos ha venido a la mente al ver un aceite de un color más verdoso en comparación con otro más claro.

Además del color, otra pregunta que podemos pensar viene a ser si el color influye y de que forma en la calidad del mismo. ¿Un aceite verde es de mayor calidad que un aceite más dorado? Como casi siempre, la respuesta correcta es depende, ¿y de qué depende?

Sabemos que la comida entra por los ojos y esto nos condiciona enormemente a la hora de juzgar y valorar su sabor. Pues lo mismo ocurre con el aceite de oliva, especialmente cuando lo vemos a través de un envase transparente o al servirlo sobre un trozo de pan. Su color y textura lo hacen más o menos atractivo a nuestros ojos, y nos transmiten las primeras sensaciones antes de catarlo. Es el caso por ejemplo, del aceite de oliva en rama o sin filtrar, un aceite valorado y buscado por muchos consumidores, gracias a su color más verde y turbio, que se asocia al zumo natural de fruta fresca.

Hay que decir que el color más o menos verde y turbio, es debido a la mayor o menor presencia de pigmentos naturales y materia sólida respectivamente. Y en ambos casos, estos son compuestos orgánicos que se deterioran con el paso del tiempo, especialmente en presencia del calor y la luz que tenemos por ejemplo en la estantería de un supermercado o comercio. De manera que un envase transparente que realce el aspecto de un aceite, es totalmente contraproducente para preservar su color y atributos originales. Por este motivo, si no tenemos garantías de que el producto se almacena en unas condiciones idóneas de conservación en ausencia de luz y calor, es mejor no comprarlo, independientemente de su fecha de consumo preferente.

Dicho esto, todos los expertos coinciden en afirmar que el color del aceite de oliva no es un indicador de su calidad, y esta depende sobretodo de la variedad de aceituna, de su grado de maduración y del proceso de producción. Por ejemplo, un aceite picual suele ser más verde que un aceite arbequina, hojiblanca o manzanilla, mientras que un aceite procedente de aceitunas verdes es siempre más verde que un aceite de aceitunas maduras, independientemente de la variedad de aceituna.

En definitiva, el color viene determinado por la presencia de pigmentos. En concreto en un aceite de oliva, los pigmentos responsables del color verde son las clorofilas y los responsables del color más dorado son los carotenoides. De esta forma, cuando la aceituna está verde, predominan las clorofilas, mientras que cuando está madura, predominan los carotenoides. Así de sencillo. Sin embargo, también el proceso de producción puede modificar de forma significativa el color del aceite de oliva resultante.

Otra forma de conseguir aceites muy verdes durante el proceso de producción, es mediante la adición de hojas de olivo, que se mezclan y muelen junto a la aceituna para transmitirle una mayor concentración de clorofilas, dando como resultado un aceite de oliva más verde e intenso. ¿Significa eso que ese aceite de oliva verde es de mayor calidad? En absoluto. Así que, como vemos, no nos podemos fiar de las apariencias, y por eso, los catadores profesionales van armados con un vaso azul, que impide que el color influya en su decisión a la hora de valorar un aceite de oliva virgen extra.

Lo que sí está claro, es que un aceite verde extraído correctamente de aceitunas verdes, aparte de ser algo más amargo y picante, tiene olores, sabores y matices maravillosos, que nos recuerdan habitualmente a otras frutas, hortalizas y plantas como la hierba fresca, el hinojo, el plátano verde, la alcachofa, la tomatera, la higuera, la almendra, etc. Es lo que se conoce en la jerga profesional como el frutado, un atributo fundamental de los mejores aceites de oliva, y que influye de manera decisiva en su valoración dentro de los concursos reconocidos.